Apžvalga: „Soil Restaurant“, Atėnai, Graikija

Maisto mėgėjai, atkreipkite dėmesį: Dirvožemis ne tik turi „Michelin“ žvaigždutę, bet ir pateko į geriausių pasaulio restoranų dvidešimtuką antrajame kasmetiniame amerikiečių žurnalo „Food & Wine“ „Global Tastemakers Awards“ – vienintelis Graikijos restoranas, patekęs į gerbiamų sąrašą. Įsikūręs Pangrati kaimynystėje Atėnai, vos už kvartalo nuo Panathanaic stadiono olimpinių žiedų, restoranas pats yra skonių arena, tenkinanti savo publiką konkuruodama dėl aukso skonio ir pateikimo. Kulinarinis amfiteatras, jei norite.

Durys atsidaro, kai artėjame prie šio gražiai atkurto neoklasikinio namo įėjimo, tarsi mūsų atvykimas jau būtų lauktas. Mus nuoširdžiai pasveikino bendrasavininkas Alexas Mouridis ir pro atviro plano virtuvę nuvedė į atnaujintą kiemą pastato gale – kviečiančią erdvę, atspindinčią „Soil“ etosą ir įsipareigojimą siekti tvarumo. „For Soil“ taip pat turi „Michelin Green Star“ apdovanojimą, skirtą restoranams, kurie demonstruoja išskirtinį įsipareigojimą siekti tvarumo.

Atsisėdę sužinome daugiau apie restorano etosą ir apie tvarios gastronomijos esmę. Mums pasakojama apie restorano Alepochori sodą, esantį už valandos kelio automobiliu nuo Atėnų, ir mums išdidžiai rodoma sodo dėžė, kurioje eksponuojami tik keli ingredientai, naudojami gastronominiams nuotykiams, kuriuos ruošiamės patirti.

Maistas

Mūsų patiekalas prasideda nuo austrių, paruoštų dviem būdais – garuose ir emulsijoje – su raugintais agurkais, subtiliomis neprinokusios figos natomis ir užpilant Ossetra ikrais. Jis gražiai pateikiamas subtiliame inde, o kontrastingos tekstūros suteikia sudėtingą, bet grakštų skonių balansą.

Kitas patiekalas buvo graikiškų uogų ir meliono trijulė, kurią papildė baltųjų šparagų ledai, fermentuoti žalieji šparagai ir anyžių isopo aliejus – saldaus, aštraus, kreminio ir pikantiško skonio elementų dermė.

Toliau – gaivus ir gyvybingas ambra, gelsvės, kivi, žaliųjų obuolių ir pušies riešutų mišinys, dovanotas su nuostabia žolelių knygele, kurią galime pasilikti. Žuvis yra pusiau vytinta, beveik žalia, todėl turi tvirtą tekstūrą, tačiau dėl to gali išryškėti gintaro skardinės skonis.

Po to – pusiau vytintos krevetės, marinuotos šviežiose žolelėse iš Soil's Garden, patiekiamos su apelsinu, pekano riešutu, medetka, citrusiniu vinegretu ir midijų emulsija. Tai spalvingas kūrinys, kuris džiugina skonio receptorius.

Penktasis mūsų patiekalas – tai 72 dienas vytinta brandinta jautiena karpačio ir tartaruose, dedama ant pikantiško blyno su krienų kremu, ramunėlių (laukinių česnakų) kaparėliais, umeboshi milteliais ir želė iš vyšnių, fermentuotų ankstesniame restorane prieš COVID. . Jis yra švelniai sodrus, bet taip pat švelniai aštrus ir aštrus.

Tada mus vaišino patiekalu, kuris tik prieš dieną buvo įtrauktas į valgiaraštį – pomidoru, citrininiu baziliku, smirniu, sardinėmis. Jį sudaro trys skirtingos vyšninių pomidorų rūšys, arbūzas, braškės, trys skirtingos baziliko rūšys su šaldytu pomidorų sulčių sluoksniu ant viršaus. Jis yra gaiviai sultingas, net jei tai nebuvo mano mėgstamiausias vakaro patiekalas.

Ši garbė atiteko kitam patiekalui – ungurių mini mėsainiui, kurį sudaro ungurių kepenėlių troškinys ir parfė su plonu guanciale sluoksniu bei miaonezas iš vadouvano ir rūgštynės lapų. Jis turėjo gilų, žemišką sodrumą ir intensyvų umami skonį.

Degustacinio meniu pusę įveikėme su rožių šukute su porų troškiniu ir beurre noisette puta, kvepiančia kava, ant viršaus su traškia vištienos oda su mielėmis. Turiu prisipažinti, kad aš tikrai negalėjau aptikti kavos, bet atrodė, kad skoniai puikiai derėjo.

Tada buvome vaišinami namine duona, papuošta moliūgais ir aguonomis.

Po to sekė firminis kursas – sous vide menkės filė patiekiama su beurre blanc, kvepiančiu midijomis, kombu aliejumi ir šviežiais laiškiniais česnakais, kartu su Sauvignon blanc, turinčiu ryškų riešutų skonį. Švelnus ir drėgnas, jis buvo maloniai subtilaus skonio ir man buvo labai artimas ungurių mini mėsainiam.

Vėliau sekė ant grotelių kepta ožkos filė (arba ungurių filė mūsų pescatarian sūnui) – dar vienas sotus patiekalas, kurį lydėjo fermentuoti ramsono lapai, baltųjų aspromitiko pupelių grietinėlė iš Lemno salos, XO padažas iš dehidratuotų jūros gėrybių ir troškinti švieži laukiniai žalumynai iš restorano. sodas.

Tada mėgavomės citrusinių vaisių burbuliu, paruoštu karčiųjų apelsinų ir mandarinų šerbeto desertu, užpiltu mango traškučiu, o po juo – mandarinų marmeladu ir trupiniu baltojo šokolado, sėdėdami šalia karamelizuotų plonų morkos griežinėlių su citrusinių vaisių sultys, aromatintos medetkomis.

Pagrindinį desertą sudarė sūdyti karameliniai ledai, šokoladinis dirvožemis ir raugo traškučiai ant viršaus, sėdėti ant korio pagrindo. Mano žmonai, kuri paprastai nėra sūdytos karamelės gerbėja, iš tikrųjų tai labai patiko, nes sūrumas buvo gana subtilus ir harmoningai susiliejo su sodriu ledų saldumu.

Mūsų įspūdingą vakarą užbaigė baltojo šokolado makaronai, šokoladinių saldainių pasirinkimas ir sodo šilkmedžio, gervuogių ir mėtų.

Šefas

Šefas ir bendrasavininkis Tasos Mantis yra labai gerbiamas už novatorišką požiūrį į graikų virtuvę, kuriame giliai įsišaknijusios tradicijos derinamos su novatoriškomis technikomis, kad patrauktų vaizduotę. Jis atliko prestižinius vaidmenis daugelyje „Michelin“ apdovanotų restoranų visame pasaulyje, įskaitant „Hof Van Cleve“ Belgija (3 „Michelin“ žvaigždės), „Geranium“ Kopenhagoje (3 „Michelin“ žvaigždės), „Frantzén“ Stokholme (3 „Michelin“ žvaigždės) ir „Fat Duck“ JK (3 „Michelin“ žvaigždės). Jis grįžo į Graikiją vadovauti komandai „Hytra“ Atėnuose. „Soil“ įmonėje jis ir toliau plečia kulinarines ribas, žadėdamas pietautojams naujų gastronominių staigmenų, atspindinčių jo nepaliaujamą atsidavimą kokybei ir kūrybiškumui.

Atmosfera

Dirvožemyje yra labai rafinuota ramybė. Vakarieniavome po atviru dangumi restorano gale esančiame kieme, kur yra dauguma dangčių, po medžių laja ir pasakų šviesomis. Tai uždara, atsipalaidavusi erdvė su kviečiančia, šiuolaikiška atmosfera, kuri jaučiasi ir intymiai, ir atsipalaidavusiai. Atėjus nakčiai, švelnus, jaukus apšvietimas sustiprina šiltus medinių baldų ir atvirų akmeninių sienų atspalvius. Šioje sodo aplinkoje skamba švelnus pokalbių dūzgimas, papildantis ekologišką ir žemišką restorano atmosferą.

Norintiems dar intymesnių potyrių, atnaujintas „Chef's Table“ siūlo išskirtinę aplinką naujai atnaujintame kambaryje, esančioje priešais nuosavybę. Čia virtuvės šefas Tasos Mantis ir jo komanda ruošia patiekalus valgytojų akivaizdoje, kol šie kūriniai įtraukiami į restorano meniu.

Kaina

14 patiekalų degustacinis meniu kainuoja 105 eurus.

Galima rinktis iš kelių porų: someljė poros už 85 €; Graikijos aukščiausios kokybės poros kaina 125 €; šampano pora po 140 €; arba sulčių pora už 75 €.

Galutinis verdiktas

„Soil“ siūlo nepaprastą kelionę į Graikijos gastronomijos širdį. Vos per trejus metus nuo atidarymo jis įsitvirtino kaip rafinuoto skonio ir elegancijos šventovė, nutolusi nuo Atėnų miesto centro šurmulio. Tai ne tik restoranas, bet ir patirtis, kuri žada išlikti atmintyje dar ilgai po valgio pabaigos.

Atskleidimas: šį įrašą remia Dirvožemis.

Polas Džonsonas

Paulas Johnsonas yra prabangių kelionių tinklaraščio redaktorius ir kelionių pramonėje dirba daugiau nei 30 metų. Žurnalo WIRED jis laimėjo kelionių inovacijų „Geriausio kelionių įtakotojo“ apdovanojimą. Be kitų apdovanojimų, „The Telegraph“ tinklaraštį taip pat išrinko „vienu geriausių kelionių tinklaraščių pasaulyje“ ir „geriausiu už prabangą“.